VELKOODBĚRATELŮM - MAJITELŮM OBCHODŮ, CUKRÁREN A RESTAURACÍ NABÍZÍME VELKOOBCHODNÍ INDIVIDUÁLNÍ CENY - NAPIŠTE NÁM
Kvalita Vaší pálenky je především závislá na kvalitě Vašeho kvasu!
Jaké ovoce je vhodné pro kvašení a následné pálení? U nás jsou to nejčastěji švestky, meruňky, blumy, hrušky a jablka. Dobré vlastnosti mají též broskve, třešně, rybíz, ostružiny, vinné hrozny a plody jeřábu.
Sbíráme jen ovoce dobře vyzrálé či přezrálé, zdravé (nesmí být nahnilé nebo plesnivé, ale může být červivé), čisté, bez listí, trávy, hlíny a jiných nečistot.
Ovoce před samotným kvašením upravujeme takto:
Švestky: vyzrálé švestky, po prvních mrazících, zkrabatělé okolo stopky, nadrtíme (pozor drtíme pouze dužninu). Z 300 kg kvalitních švestek lze získat 15 litrů absolutního alkoholu, což je 30 litrů 50% pálenky.
Třešně a višně: odstopkované celé plody, pecky se nedrtí. Kvašení je ukončeno za 10 až 14 dnů. Po dokvašení je nutné pálit co nejdříve. Z 300 kg třešní lze získat 9 až 12 litrů absolutního alkoholu. Používají se pouze tmavé odrůdy třešní a višní.
Meruňky a broskve: odstopkované nadrcené plody (pecky se nedrtí). Výtěžnost je asi 9 až 12 litrů absolutního alkoholu z 300 kg ovoce.
Jablka a hrušky: optimální jsou cukernatější odrůdy s výrazným aroma. Kvas je možné připravovat jak z nadrcených plodů, tak z moštu vyrobeného z těchto plodů. Kvašení trvá asi 5 týdnů. Výtěžnost je asi 12 litrů absolutního alkoholu z 300 kg ovoce.
Ostatní ovoce: K pálení je možno použít i další ovoce jako jsou maliny, rybíz, ostružiny nebo vinné hrozny. Protože tato produkce není tak obvyklá, rádi vám poskytneme informace k přípravě kvasu u jednotlivých specifických druhů ovoce.
Upravené ovoce ukládáme do kvasných nádob, které plníme pokud možno najednou maximálně do 90 % objemu. Nádoby mohou být plastové či dřevěné. Vždy je před tím vymyjeme a zbavíme případných zaschlých nečistot. Je samozřejmé, že nepoužíváme nádoby od chemikálií, barev atd. Nádoby by měly mít objem 50 a více litrů!
Naplněné bečky přikryjeme víkem nebo igelitovou folií a umístíme je do místnosti bez větších výkyvů teplot (pokud možno do 20 °C). Při nižší teplotě probíhá kvašení pomaleji. Celý proces probíhá samovolně. Po několika dnech se na povrchu vytvoří tzv. „deka“ , kterou nenarušujeme, neboť tvoří přirozenou ochranu proti infekci a zabraňuje ztrátám alkoholu. Kvas průběžně kontrolujeme a pokud se na povrchu vytvoří plíseň, odstraníme ji. Po celou dobu kvasem nemícháme a bečkou nehýbeme. Letní ovoce kvasí od 3 do 6 týdnů (záleží na teplotě), pozdní ovoce (švestky, hrušky, jablka) kvasí 8 až 12 týdnů. Opět závisí na teplotě. Kvašení je ukončeno, když už neuniká oxid uhličitý. Vyzrálý kvas má zdravou vůni, šťáva není sladká. Deka se začíná propadat. Tu je vhodné odstranit než se propadne. V tomto momentě se objednáváme na pálení.
Zdravý vyzrálý kvas je možné uskladnit (jsou-li termíny v pálenici obsazené) po dobu 10 a více týdnů. Opět záleží na teplotě místnosti, kde je kvas uskladněn. V takovémto případě je vhodné zamezit přístupu vzduchu ke kvasu. V letním období se doporučuje vypálení kvasu co nejdříve. Mrazem se kvas nepoškodí.
| Průměrná doba (v týdnech) | Průměrný lihový výtěžek ze 100kg ovoce | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Druh ovoce | Extrakt % | Kvašení | Dokvašení | v laa | v L 50% obj. |
| Švestky | 18-22 | 4-8 | 4 | 4-4,5 | 8-9 |
| Pološvestky | 15-18 | 4-8 | 4 | 3-4 | 6-8 |
| Mirabelky | 10-15 | 3-5 | 3 | 2,5-4 | 5-8 |
| Durance | 15-22 | 3-4 | 3 | 4-5 | 8-10 |
| Slívy | 9-14 | 4-5 | 4 | 2,5-4 | 5-8 |
| Třešně | 10-18 | 2-3 | 1 | 3-4 | 6-8 |
| Višně | 8-16 | 2-3 | 1 | 3-4 | 6-8 |
| Meruňky | 8-11 | 2-3 | 1 | 2-3 | 4-6 |
| Broskve | 8-10 | 2-3 | 1 | 2-3 | 4-6 |
| Jablka | 10-15 | 5-10 | 4-5 | 2,5-4 | 5-8 |
| Hrušky | 8-15 | 4-8 | 3-4 | 2-4 | 4-8 |
Pěstitelské pálení je ze zákona zatíženo nižší spotřební daní oproti standardní výrobě destilátů. Aby se jednalo o pěstitelské pálení, musí být splněno několik podmínek. Zpracovávané ovoce pochází výhradně z pěstitelské činnosti pěstitele, nebylo získáno nákupem apod. a nesmí být nijak přislazováno. Další podmínkou je omezení výroby alkoholu na rodinu pěstitele a jedno období (odpovídá jednomu roku, od 1. 7. do 30. 6. roku následujícího). Předposlední podmínkou je limit výroby. Tento limit je 30 litrů absolutního alkoholu, což odpovídá 60 litrům 50% alkoholu. Poslední podmínkou je zákaz prodeje takto získaného
Tabulka k výpočtu množství vody, které je nutno přidat ke 100 litrům lihu, aby se obdržela lihovina žádané nižší stupňovitosti.
| Množství vody v litrech, které je nutno přidat ke 100 litrům lihu výše uvedené stupňovitosti, abychom ji snížili na stupňovitost uvedenou vlevo. | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Stupeň zřeď. lihu v % | 95 | 90 | 85 | 80 | 75 | 70 | 65 | 60 | 55 | 50 | 45 | 40 | 35 |
| 90 | 6,4 | ||||||||||||
| 85 | 13,4 | 6,6 | |||||||||||
| 80 | 21,9 | 13,8 | 6,8 | ||||||||||
| 75 | 29,5 | 21,9 | 14,5 | 7,2 | |||||||||
| 70 | 39,2 | 31,1 | 23,1 | 15,3 | 7,6 | ||||||||
| 65 | 50,2 | 41,6 | 33,0 | 24,6 | 16,4 | 8,1 | |||||||
| 60 | 63,0 | 53,5 | 44,4 | 35,4 | 26,4 | 17,5 | 8,7 | ||||||
| 55 | 78,1 | 67,9 | 58,0 | 48,1 | 38,3 | 28,5 | 19,0 | 9,5 | |||||
| 50 | 96,0 | 84,7 | 73,9 | 63,1 | 52,4 | 41,8 | 31,3 | 20,8 | 10,3 | ||||
| 45 | 117,6 | 105,3 | 93,3 | 81,3 | 69,5 | 57,7 | 46,1 | 34,5 | 22,9 | 11,4 | |||
| 40 | 144,5 | 130,8 | 117,3 | 104,0 | 90,8 | 77,6 | 64,5 | 51,5 | 38,4 | 25,5 | 12,7 | ||
| 35 | 178,7 | 163,2 | 149,9 | 132,8 | 117,8 | 102,8 | 87,9 | 73,0 | 58,2 | 43,5 | 28,9 | 14,4 | |
| 30 | 224 | 206 | 189 | 171 | 154 | 136 | 119 | 102 | 85 | 67 | 50 | 33 | 16 |
| 25 | 287 | 266 | 245 | 224 | 204 | 190 | 162 | 142 | 121 | 101 | 80 | 60 | 40 |
| 20 | 382 | 356 | 330 | 304 | 278 | 253 | 227 | 202 | 176 | 151 | 125 | 100 | 75 |
| 15 | 540 | 505 | 471 | 437 | 403 | 369 | 335 | 301 | 267 | 234 | 200 | 166 | 133 |
Příklad: Alkohol 80% máme zředit na 40%. V levém krajním sloupci vyhledáme požadovanou stupňovitost, což je v našem případě 40%, dále v horním řádku vyhledáme výchozí stupňovitost alkoholu, který budeme ředit, a na průsečíku příslušného řádku a sloupce čteme, že ke 100 litrům lihu stupňovitosti 80% je nutno přidat 104 litry vody, abychom dosáhli stupňovitost 40%.
Z toho pak vyplývá, že budeme-li mít jeden litr lihu 80%, musíme přidat 1,04 litry (1040 ml) vody abychom dosáhli požadovanou stupňovitost 40%. To znamená, že k 0,5 litru lihu (500 ml) přidáme 520 ml vody.
V této tabulce je již zohledněna objemová kontrakce (lihová směs se poněkud stáhne na objemu).
Pro maceraci (vyluhování) bylin pro výrobu likérů se doporučuje síla lihu 60%, pro výrobu různých léčivých elixírů 80%. Následně pak provedeme konečné zředění třeba na 40%.
Jestliže budeme do hotového výrobku ještě přidávat cukr (výhradně krystalový), musíme si uvědomit, že 1 kg krystalového cukru zvýší objem kapaliny o 0,6 litru (600 ml), což znamená jakoby jsme přidali ještě 600 ml vody.
